El Cabrales no es solo un queso; es el reflejo de una geografía indómita y de una tradición milenaria. Se elabora de forma artesanal por pequeños productores en el concejo de Cabrales, utilizando leche cruda de vaca, a menudo mezclada con leche de cabra y oveja, lo que le otorga su complejidad única.
A diferencia de otros quesos azules a los que se les inyecta el moho (penicillium), el Cabrales desarrolla sus vetas azul-verdosas de forma espontánea. Esto ocurre durante sus 2 a 4 meses de estancia en cuevas naturales de los Picos de Europa, donde la humedad superior al 90% y la temperatura fresca permiten que los hongos del ambiente colonicen la pasta.
Es un queso sin corteza definida, de textura untuosa y quebradiza. Al no estar prensado, su pasta permanece abierta, permitiendo que el aire circule y cree esas cavernas internas donde reside su sabor.
Presenta un aroma penetrante y salvaje. En boca es una explosión de sensaciones: potente, ligeramente salino, con un picante persistente pero equilibrado y un fondo láctico muy profundo. Un queso largo en boca que evoluciona con cada bocado.
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